C. Louis Leipoldt - Kos vir die kenner: ‘n Kookboek met meer as duisend goeie resepte (2010)

C. Louis Leipoldt. Kos vir die kenner: ‘n Kookboek met meer as duisend goeie resepte. Human & Rousseau, 2010. ISBN 978 0 7891 5480 2.

Resensent: Joan Hambidge

I. Kom gee vir my ‘n polfyntjie!

Meer as ‘n duisend goeie resepte word in hierdie pragboek versamel deur een van ons grootste gourmands. Nie alleen is die digter, C. Louis Leipoldt deur vele besing as ‘n grootse digter nie, maar ook as koskenner het hy beslis nie sy gelyke nie. Hierdie boek staan in die teken van nostalgie, met ‘n teruggryp na ‘n verlore wêreld wat hier bestendig word. In 1912 is die Ligue des Gourmands gestig deur Auguste Escoffier.

Die nostalgie word alreeds opgevang in die woordverklarings waarin woorde soos bouillon vertaal word as boeljon (vleisaftreksel) of vlees wat vandag vleis is. Wat van burnet wat pimpernel is.

Kom gee vir my ‘n polfyntjie, wil ‘n mens uitroep wanneer jy hierdie boek ter hand neem. Wat is jou verkiesing, met ander woorde keuse?

Hierdie leser behoort tot daardie geslag wat kookboeke lees uit vreugde en op die agterblad word dit tereg deur Kerneels Breytenbach geprys vir die tydlose sjarme vir die leser met ‘n ewigheidwaarde vir die smulpaap.(Wanneer keer Breytenbach terug as kosresensent?) Jare gelede het ek in ‘n Johannesburgse restaurant gesmul aan Leipoldt-geregte.

Hierdie boek het oorspronklik in 1933 verskyn. Dit is Africana wat vir ons iets vertel van hoé mense indertyd geëet het. Dus ‘n boek uit toeka se dae.

Kom ons kyk na die soppe. Brandnetelsoep of aalwyn-, papkuil- of palmietsoep. Jy bedien dit soos selderysoep nadat dit in bouillon gekook is.

Kluitjiesoep wat ons vandag ken as vermicelli of ravioli. Kluitjie. Wat ‘n mooi woord.

En kyk wat word daar van rys vertel. Soyer se manier of die Chicago-manier (met ‘n ui nogal!). Geweet jy kan rys kook met kwepers en kaas? Of salm?

Kos is immers ‘n groot gedoente tans as ‘n mens kyk na al die kosrubrieke wat in dagblaaie verskyn. En elkeen is ‘n kenner. Jare gelede het Casper Scmidt ‘n digbundel gepubliseer Pelgrims in aspiek en hy was verontwaardig omdat min lesers geweet het wat vir ‘n ding aspiek is. Sult het hy uitgeroep. En oor sult skryf Leipoldt eweneens uitvoerig met die styfheid te danke aan die toevoeging van jellie of gelatien.  By vissult praat Leipoldt dan inderdaad van aspiekjellie waar hy vertel dat die sult so styf behoort te wees soos die wit van ‘n gekookte pikkewyneier (bladsy 174)! ‘n Gekookte pikkewyneier inderdaad.

Varksult, lees ons, vra vir die uithaal van horings en afsny van ore met die vermaning dat jy dit goed moet afwas. In Egipte en Zanzibar het ek dit met my eie oge gesien: hoe jy ‘n heel varkkop of beesstert (nog met die hare aan) kan koop. ‘n Mens word telkens bewus van die eindelose geduld waarmee kos berei word. Hier is geen kortpaaie nie. Die kok moet bereid wees om self die dier te onthaar en af te was om by die essensie van die gereg te kom. En moenie die sout vergeet nie.

Uiteraard het dit alles met tyd te make. Hoeveel van ons het ‘n paar uur ter hand om ‘n varkkop of beesstert te “hak” (in stukkies te sny)?

II. Wys my die plek

C. Louis Leipoldt se “Boggom en Voertsek” is waarskynlik een van die mees geparodieerde gedigte in Afrikaans. Op hierdie wyse word ‘n digter lewend gehou in die digkuns wanneer digters reageer op sy gedigte. Die heruitgawe van hierdie pragboek bestendig eweneens sy posisie as koskenner. In hierdie tyd waar daar soveel boeke oor die grensoorlog verskyn, staan hierdie boek dan in die teken van nostalgie. In sy insigryke voorwoord maak Peter Veldsman ‘n tersaaklike opmerking dat Kos vir die kenner tydens die armblankejare geskryf is. (Dit is deur Veldsman se toedoen dat hy deur die ATKV vir sy enorme bydrae vereer is.) Dit is volgens hom nie ‘n praktiese kookboek nie, maar eerder ‘n wegwyser. Soos hy dit stel:”’n prikkel tot die wonderwêreld van plaaslike kos sowel as die kookmetodes van Europese en ander kosghoeroes. Dit bly ‘n droomboek waaruit jy ongedroomde kosdrome kan droom”.

Ek benader dit as ‘n boek van versugting en ontvlugting.

III. Bedaar, O Heer die hartstog wat tot haat / Teen broer en buur wil opbruis as ek vind … (uit “’n Kersnaggebed”)

In 1933 verskyn Sigmund Freud se Nuwe Inleidende lesings tot psigoanalise waarin hy die funksie van verdringing (repressie), versugting en drome verder verduidelik. In hierdie jaar korrespondeer Freud met Einstein oor die implikasies van oorlog en Hitler word ‘n magtige persoon in Duitsland. In hierdie tyd benadruk Freud dat ‘n droom ‘n wensvervulling is oor dit wat nie in die werklikheid bestaan of beleef kan word nie. ‘n Mens sou dus hierdie boek kan benader as ‘n ontvlugting uit die harde werklikheid van nood. Terselfdertyd is dit ook ‘n boek van opvoeding. Leipoldt verduidelik vir sy leser dat die eerste resepte in Latyn geskryf is en dat die beroemdste kokke in die vorige eeu was algar Fransmanne en hierom bly sekere begrippe dus in Frans staan. 

Die oudste kookboek is die ong ChinesweChinese Hong Tso. Hy begelei sy leser oor die herkoms van woorde en ‘n mens moet jou dus probeer indink hoé het lesers in daardie tyd op hierdie inligting gereageer. Soos die woord kabob wat beteken om op ‘n stokkie (te) spit en braai. Hy verduidelik wat consommé is.

In sy inleiding skryf Leipoldt dat die kookkuns so oud soos die mensdom self is. Vir hom is die kookkuns internasionaal. Ons manier van kook en kosbereiding verskil nie van ander lande nie. Elke land het wel sy eie skottels. Dit wat ons as eg Afrikaans ervaar, is geregte onder ‘n ander naam. Tog het ons wel unieke veldkos soos wateruintjies, veldkool, jakkalskos, ensomeer. Hy spreek eweneens die kwessie aan dat ons hier ‘n man vind wat resepte byeenbring; in daardie tyd was dit immers die terrein van die vrou.

IV. ‘n Nuwe liedjie op ‘n ou deuntjie

Kos is ‘n manifestasie van ‘n bepaalde kultuur. In Indië word daar nie net kerrie gemaak, omdat dit lekker is nie, maar omdat dit ‘n wyse was om kos langer te laat hou. In ons land is dit biltong. Leipoldt se boek tree in gesprek met vele ander kookboeke.

En dit is ook ‘n historiese dokument. Gaan kyk byvoorbeeld wat is ‘n Prins Albert-poeding!

Die handige bladwyser maak die boek vir die kosleser en verbruiker oop.

En die liefhebber van Leipoldt se digkuns, want hy bly ‘n onbetwiste meester, behoort weer terug te keer na klassieke gedigte soos “Die oerbos” of “Die Beste”.

Hierdie boek is die beste! En gelukkig vergaan alles nie soos mis op die vlei nie, want Human & Rousseau en Peter Veldsman het hierdie boek vir ons terug gebring. Hulde aan nostalgie, aan verlange na onbekende plekke soos Padang en Insulinde en Borneo. En lekker kos.

[Hierdie resensie het vantevore in Rapport verskyn.]